Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

На тему: "Классификация молочных и кисломолочных товаров"

Введение

2. Потребительские свойства молочных товаров

2.1 Молоко и сливки

2.3 Кисломолочные продукты

2.5 Мороженное

Введение

Тема моей курсовой работы " Ассортимент, потребительские свойства и классификация ТН ВЭД молочных и кисломолочных товаров". Актуальность данной темы обусловлена тем, что среди большого разнообразия пищевых продуктов, потребляемых человеком, молоко и продукты его переработки занимают важное место в рационе питания. Молоко и молочные продукты (цельное молоко, кисломолочные продукты, сыр, творог) обладают рядом очень ценных питательных свойств, которые не могут заменить другие продукты. Важнейшая их роль в питании человека заключается в обеспечении организма кальцием, витаминами В2, А, полноценным белком. Без потребления молочных продуктов трудно набрать в дневном рационе питания необходимое для человека количество кальция и витамина В2. Весьма важно потребление молока и молочных продуктов для роста и развития детей и подростков, для формирования скелета и зубов.

Целью изучения является изучить товароведную характеристику ассортимента и потребительских свойств молочных и кисломолочных товаров, а так же их классификацию в ТН ВЭД.

В соответствии с этой целью необходимо обозначить и решить следующие задачи:

Рассмотреть ассортимент молочных товаров;

Рассмотреть потребительские свойства молочных товаров;

Рассмотреть классификацию молочных товаров в ТН ВЭД.

Объектом исследования данной курсовой работы является молоко и молочные продукты.

Предметом исследования в данной работе является ассортимент и потребительские свойства молока и молочных продуктов.

1. Ассортимент молочных товаров

Товары этой однородной группы подразделяются на несколько подгрупп в зависимости от технологии их производства:

Молоко и сливки;

Сгущенное молоко и сухое молоко;

Кисломолочные продукты;

Переработанные сыры;

Мороженное.

Единственным исключением из всех подгрупп является безмолочное мороженое -- фруктовый шербет или лед, которое не содержит молока.

Молочные товары имеют высокую пищевую ценность и уникальные свойства химических веществ. Это связано с назначением молока как натурального продукта, вырабатываемого животными для вскармливания детенышей, в первую очередь новорожденных. Молоко и большинство продуктов его переработки обладают полноценными, легкоусвояемыми белками, жирами, а также минеральными веществами, среди которых преобладают калий, кальций и фосфор, витамины (А, Д. группы В и др.). Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисломолочные продукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью.

Молочные продукты полезны людям любых возрастных категорий, за исключением страдающих аллергией на молоко.

Однако ресурсы молочного сырья ограниченны, так как производство их связано с высокими затратами. Кроме того, при производстве высококонцентрированных молочных продуктов (коровьего масла, сыра, творога, консервов) выход готового продукта достаточно низок.

ассортимент потребительский молочный классификация

2. Потребительские свойства молочных продуктов

2.1 Молоко и сливки

Молоко сельскохозяйственных животных ценный пищевой продукт. Особенно широко используется в питании людей молоко коров, более ограниченно молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя. Из молока сельскохозяйственных животных вырабатывают молочнокислые продукты, масло, мороженое. В молоко входят: вода, белки, жир, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (в т. ч. микроэлементы), витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты. Оптимальное сочетание этих компонентов в молоке делает его наименее заменимым пищевым продуктом, особенно для детей, т. к. в нём есть большинство элементов, необходимых для нормального роста и развития организма. Белки молока состоят, главным образом, из казеина, лактальбумина и лактоглобулина. На свойстве казеина свёртываться под действием ферментов основано производство творога и сыра.

Альбумин молока играет важную роль в обеспечении процессов роста, глобулин в образовании иммунных (защитных) тел. По характеру белков различают казеиновое (коровье, козье, овечье) и альбуминовое (кобылье, оленье, ослиное) молоко. В белке казеинового молока содержится не менее 75 % казеина, альбуминового - 50-65 %. По биологическим свойствам альбуминовое молоко более ценно, чем казеиновое. Белки молока относятся к биологически наиболее полноценным, т. к. содержат все жизненно необходимые аминокислоты, в том числе полный комплекс незаменимых; особенно благоприятно в молоке соотношение лизина, метионина и триптофана; хорошо представлены серусодержащие аминокислоты: метионин и цистин, играющие важную роль в профилактике атеросклероза. Молочные белки на 75-96 % усваиваются организмом. В небольших количествах (до 0,05 %) в молоке имеются азотистые соединения: мочевина, мочевая кислота, креатинин, рибофлавин и др.

Молочный жир находится в молоке в виде шариков диаметром от 0,5 до 20 мкм (около 3 млрд. в 1 мл). Каждый шарик окружен оболочкой, содержащей редчайшие комплексы фосфолипидов, микроэлементов. В отстоявшемся молоке жировые шарики, поднявшиеся на поверхность, образуют сливки. От других животных жиров молочный жир отличается более низкой температурой плавления (27-34°C) и застывания (от 17 до 21 °С), особым вкусом и высокой усвояемостью; используется как пищевой продукт (сливочное и топлёное масло). В молоке имеются жироподобные вещества: фосфатиды (лецитин и кефалин, обладающие высокой биологической активностью, в том числе противосклеротическими свойствами) и стерины (холестерин и эргостерин).

Углевод молока - лактоза, или молочный сахар (содержится только в молоке), легко подвергается различным формам брожения, что используют в технологии производства молочнокислых продуктов, сыров и др. При дефиците фермента лактазы в тонком отделе кишечника человека нерасщеплённый молочный сахар может стать токсичным для организма. Минеральные вещества находятся в молоке в виде солей органических и неорганических кислот. В золу молока входят Ca, Р, Na, К, Mg, S, Cl и др.; преобладают Ca (125-130 мг в 100 г) и Р (95-105 мг в 100 г). Высокое содержание легкоусвояемого кальция делает молоко особенно ценным продуктом питания, т. к. большинство других продуктов бедно кальцием. К микроэлементам молока относятся Zn, Со, Cu, Mn, I, Fe, Al, Cr, Pb, Ti, Ag и др.

Ценность минерального состава молока - сбалансированность элементов, обеспечивающая нормальное развитие костной и других систем, особенно детского организма. В молоке содержится большинство известных витаминов, которыми наиболее богато летнее молоко. В состав молока входит свыше 60 ферментов (важнейшие из них, помимо лактазы, протеаза, липаза, амилаза, каталаза), способствующих пищеварению и играющих важную роль в процессах переработки молока в молочные продукты. В молоке содержатся гормоны (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин и др.), иммунные тела, способствующие созданию иммунитета к заболеваниям (антитоксины, агглютинины, опсонины и др.), газы (CO2, O2, H2, NH3), микроорганизмы. Нормальную микрофлору молока составляют бактерии, вызывающие молочнокислое брожение, молочные плесени и газообразующие бактерии. К вредной микрофлоре молока относятся кишечная и сенная палочки, протей, микрококки, флюоресцирующие бактерии, вызывающие пороки молока. Для уничтожения вегетативной формы микробов, в том числе патогенных, молоко пастеризуют, кипятят; для полного уничтожения всех микробов молоко стерилизуют. Свежевыдоенное молоко содержит антибактериальные вещества (лактенины) и потому обладает бактериостатичностью, т. е. способностью задерживать размножение бактерий. Парное молоко сохраняет бактериостатичность 2--3 ч, поэтому после дойки его немедленно охлаждают до температуры ниже 8 °С, что позволяет сохранять его около 2 суток. Свежее молоко имеет кислотность 16--18 °Т (°Тернера). При 28-30 °Т молоко скисает, при 65-70 °Т свёртывается.

Сливки -- это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Сливки являются исходным сырьем для получения сметаны, масла, для нормализации молока. Пастеризованные или стерилизованные сливки разной жирности, с наполнителями и без них предназначаются и для непосредственного потребления.

Пищевая и биологическая ценность сливок обусловлена максимальным содержанием белково-лецитинового комплекса. Сливки являются богатым источником фосфатидов. Из биологически активных веществ, влияющих на рост и развитие детей, особая роль принадлежит витамину А, которого в сливках в 5-6 раз больше, чем в молоке, а также белково-лецитиновому комплексу.

Сливки получают путем сепарирования молока и в зависимости от массовой доли жира вырабатывают 8-, 10-, 18-, 20-, 33- и 35%-ной жирности. Вырабатывают еще пластические (высокожирные) сливки жирностью 73-83% для технологических целей.

Технология сливок аналогична технологии молока, но применяется более высокая температура пастеризации (85-87 °С), которая зависит от жирности сливок.

Сливки жирностью 8 и 10% имеют кислотность не выше 19 °Т, жирностью 20% -- не выше 18 °Т, жирностью 35% -- не выше 17 °Т.

Стерилизованные сливки вырабатывают по технологии стерилизованного молока при двухступенчатом режиме стерилизации. Фасуют сливки в тару вместимостью 0,25, 0,5 и 1,0 л. Массовая доля жира в стерилизованных сливках не ниже 10%, кислотность -- не выше 19 °Т. Срок реализации 30 дней при температуре 20 °С.

Молочной промышленностью вырабатываются также сливки с наполнителями (сахар, какао-порошок, натуральный кофе), добавляется стабилизатор агар. Эти сливки имеют массовую долю жира 10% (с какао) и 6% (с кофе). Кислотность этих напитков должна быть не более 20°С, срок реализации -- не более 12 ч с момента выработки при температуре хранения не выше 8 СС. В небольших объемах производят взбитые сливки с наполнителями жирностью 28 и 27%. Взбитость готового продукта должна быть 80-100%.

2.2 Сгущенное молоко и сухое молоко

Сгущённое молоко - концентрированное молоко, обычно с сахаром. Изначально хранилось в консервных банках, однако в настоящее время встречается и в другой таре - стеклянных и пластиковых бутылках, тубах, дой-паках и т. д.

Органолептические свойства сгущенных молочных консервов зависят от качества используемого сырья, технологических параметров, качества и количества пищевых наполнителей и добавок, качества упаковочных материалов и продолжительности хранения.

По внешнему виду и цвету, сгущенные молочные консервы представляют собой однородную жидкость с глянцевой, чистой поверхностью. Цвет зависит от качества сахарного сиропа и наполнителей.

Структура и консистенция определяются, прежде всего содержанием сухих веществ в молоке, степенью дисперсности жировых шариков и белка, кислотностью молока, температурой пастеризации молока, эффективностью гомогенизации, температурой и продолжительностью сгущения в вакуум-выпарных установках, условиями охлаждения сгущенного молока и хранения.

Микроструктура сгущенного молока с сахаром зависит от размера кристаллов лактозы, которые должны быть не более 10 мкм.

Запах, вкус и аромат сгущенных молочных консервов должны быть свойственными пастеризованному молоку. В процессе сгущения некоторые летучие компоненты удаляются из молока. Так, содержание низкомолекулярных жирных кислот уменьшается до 15% исходного молока, что улучшает запах и вкус готового продукта. Изменение цвета и вкуса сгущенного молока с сахаром связано с увеличением содержания в нем альдегидов и инвертного сахара, появляющегося в результате инверсии сахарозы.

Структура и консистенция при хранении становится более густой, гелеобразной. На процесс загустевания кроме продолжительности и условий хранения сгущенного молока с сахаром влияют химический состав сырья, микробиологические, физико-химические и технологические факторы. Процесс загустевания продукта при повышенной температуре хранения объясняют межмолекулярным взаимодействием белковых частиц, измененных после пастеризации и сгущения молока в вакуум-выпарных установках. Хранение при низких температурах существенно замедляет загустевание сгущенного молока с сахаром. Консистенция сгущенного молока с сахаром зависит от состояния и размеров кристаллов лактозы. Лактоза в продукте находится в растворенном и кристаллическом состояниях. Отстаивание кристаллов лактозы приводит к послойной неоднородности консистенции сгущенного молока с сахаром. Мучнистая и песчанистая консистенция в сгущенном молоке с сахаром появляется при резких температурных перепадах в процессе хранения. Появление комочков, "пуговиц" в сгущенном молоке с сахаром может быть причиной развития плесневых грибов.

Запах, вкус и аромат в сгущенном молоке с сахаром при соблюдении условий хранения в пределах гарантированного срока хранения не меняется. Однако развитие остаточной или вторичной микрофлоры может вызывать брожение, липолиз и протеолиз, особенно при жидкой консистенции продукта. В результате повышенного содержания свободного молочного жира при хранении происходят процессы окисления, прогоркания. Появление нечистого, кисловатого вкусов объясняется увеличением содержания альдегидов в сгущенном молоке с сахаром.

Сухое молоко - это порошок белого цвета, который производится в результате сушки сгущенного молока. Продукт является молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага (не более 7% влаги). Сухое молоко обычно разводится в тёплой воде и употребляется в качестве напитка, при этом сохраняет все полезные свойства свежего пастеризованного молока. Сухие сливки вырабатывают путем высушивания свежих пастеризованных сливок и коровьего молока. Сухие сливки в герметичной упаковке должны содержать влаги не более 4%,а в не герметичной не более 7 %. Сухие молоко и сливки имеют широкое применение в хлебопекарной, кондитерской и мясной промышленности, входят в состав многих видов детского и диетического питания. Изготовление сухого молока обусловлено длительным сроком хранения данного продукта по сравнению с обычным молоком.

Сухое цельное молоко имеет свойственный свежему пастеризованному молоку вкус и запах. По консистенции это мелкий сухой порошок или порошок, состоящий из агломерированных частиц сухого молока, белого цвета, с легким кремовым оттенком. По органолептическим и питательным качествам оно не уступает пастеризованному натуральному молоку.

Органалептические показатели:

Вкус и запах - свойственен свежему пастеризованному обезжиренному молоку.

Физико-химические показатели:

м. д. жира - не более 1,5%,

м. д. белка - не менее 34,0 %,

кислотность - не более 20 град.Т

Молоко в виде порошка заменит пастеризованное молоко в случаях, когда необходимо увеличить срок хранения обычного молока. Молоко сухое, упакованное с помощью современных методов упаковки, может храниться около года.

Сухое молоко растворяют (восстанавливают) в тёплой воде (38-45 °С), для получения одной чашки восстановленного молока требуется одна чашка питьевой воды и треть чашки сухого молока.

Сухое молоко должно храниться при t от 0 до 10°C и относительной влажности воздуха не выше 85% до 8 месяцев со дня выработки.

Сухое молоко содержит все двадцать важнейших аминокислот (участвующих в биосинтезе белка), множество витаминов и минеральных веществ. Средний химический состав сухого цельного коровьего молока: белок - 36%, углеводы (преимущественно, лактоза) - 52%, кальций - 1,3 %, калий - 1,8 %. Содержание витаминов (на 100г продукта): А - 0,003 мг, В1 - 0,46 мг, В2 - 2,1 мг, D - 0,57 мкг. Неблагоприятные условия хранения (высокая относительная влажность и высокая температура) могут значительно ухудшить пищевую ценность продукта.

Сухие молочные продукты обладают достаточно хорошей пищевой и биологической ценностью, удобны при транспортировке, позволяют создать запасы пищевых молочных продуктов. Изготовление сухих молочных продуктов делает возможным использование всех полезных веществ молока. Это производство является практически безотходным.

В сухих молочных продуктах содержится очень мало воды (от 3 до 5%), белки, жиры, лактоза, комплекс витаминов и богатый спектр минеральных веществ.

Питательная ценность сухих молочных продуктов для детского питания после их восстановления даже выше, чем свежего молока это достигается за счет различных добавок: витаминов, минеральных веществ, декстринмальтозы, масла, белковых и других добавок.

Сухое молоко обладает высокой растворимостью - 99,8%, т. е. практически полной. Состав его следующий: белков 25,6% , жира не менее 25% , молочного сахара 39,4% , минеральных солей 6,0, влаги 4,0.

Восстановленное сухое молоко можно употреблять без кипячения. Вскрытую банку сухого молока можно хранить в сухом, прохладном месте и обязательно в плотно закрытой таре, иначе оно в течение 3-5 дней потеряет свою растворимость и приобретет посторонний привкус.

2.3 Кисломолочные продукты

Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) -- ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт, и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) -- кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока, так как они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Диетические свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся при сквашивании молока (молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков и витаминов).

При производстве кисломолочных продуктов применяют чистые культуры молочнокислых бактерий. В зависимости от вырабатываемых продуктов в состав чистых культур входят молочнокислый стрептококк (Str. lactis), болгарская палочка (Васt. bulgaricum), ацидофильная палочка (Васt. аcidophilum), ароматообразующие бактерии (Str. diacetilactis) и молочные дрожжи (Тorula). Каждый продукт изготовляется с помощью определенных культур микроорганизмов.

Основные биохимические процессы, протекающие при получении кисломолочных продуктов, таковы: молочнокислое и спиртовое брожение молочного сахара, коагуляция казеина и гелеобразование; в результате этих процессов формируются консистенция, вкус и запах готовых продуктов.

Коагуляцию казеина вызывает образующаяся при молочнокислом брожении лактозы молочная кислота (при изготовлении творога кислотно-сычужным способом на казеин совместно действуют молочная кислота и внесенный сычужный фермент). При понижении рН молока частицы казеина образуют агрегаты и нити пространственной сетки молочного сгустка, которая захватывает дисперсионную среду с шариками жира и другими составными частями молока (гелеобразование).

Свойства сгустков зависят от состава молока и бактериальных заквасок режимов тепловой и механической обработки, способа и продолжительности коагуляции белков молока и других факторов.

Вырабатывают молочнокислые продукты термостатным и резервуарным способами.

При термостатном способе пастеризованное молоко охлаждают до температуры, благоприятной для развития микроорганизмов закваски (для простокваши 38--45°С), и вносят в него культуры молочнокислых бактерий; заквашенное молоко разливают в бутылки, которые укупоривают и этикетируют. Бутылки с молоком помещают в термостаты до образования сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодную камеру, где выдерживают несколько часов для некоторого уплотнения сгустка в результате набухания белка (казеина) и усиления аромата за счет развития ароматообразующих бактерий. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют ненарушенный плотный сгусток.

При резервуарном способе, который является более производительным и экономичным, молоко заквашивают в больших металлических резервуарах-танках. В процессе сквашивания его непрерывно вымешивают для разрушения сгустка, выдерживают при низких температурах в тех же емкостях; полученный продукт разливают на автоматах в бутылки или бумажные пакеты.

Температурный режим и продолжительность сквашивания зависят от микрофлоры, входящей в состав заквасок. Окончание сквашивания определяют по прочности сгустка и титруемой кислотности. Для напитков она должна составлять 75--85°Т, для сметаны -- 65--70°Т, для творога различной жирности -- 60--85°Т. Консистенция, вкус и запах продуктов формируются в период этого технологического процесса. Молочная кислота определяет консистенцию белкового сгустка и придает приятный кисловатый вкус продуктам. Накопление ароматических веществ (летучих кислот, ацетальдегида, диацетила, ацетоина и др.) является результатом жизнедеятельности бактерий и дрожжей, определяется составом бактериальной закваски и условиями сквашивания. Так, летучие кислоты (уксусная, пропионовая и др.) активно накапливаются в кефире и твороге, диацетонил и ацетоин -- в кефире, сметане, кумысе, ацетальдегид -- в йогурте.

В результате метаболической активности заквасок образуются антибиотические вещества (низин, бензойная кислота и др.), способные задерживать рост возбудителей кишечных заболеваний, туберкулезных палочек и др. Микроорганизмы заквасок способны синтезировать витамины С, группы В и некоторые другие, поэтому кисломолочные продукты содержат больше этих витаминов по сравнению с молоком.

Сыр -- это пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием молокосвертывающих ферментов и молочнокислых бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного Происхождения с применением солей-плавителей. Пищевая ценность сыра определяется повышенной концентрацией белков, липидов, минеральных солей, витаминов и др. В зависимости от технологии массовая доля белков составляет 10-30%. От 20 до 30% белков, в первую очередь казеин, превращаются в олигопептиды и аминокислоты под действием ряда ферментов и придают готовому продукту характерные вкус и запах, определенную консистенцию. Высокое содержание незаменимых аминокислот в белках сыра придает ему повышенную биологическую ценность. По белковому потенциалу 100 г сыра соответствуют не менее чем 150 г мяса. Усвояемость белков сыра более 95%. Калорийность (энергетическая ценность) сыра определяется массовой долей жира (19-33%).

Липиды обусловливают маслянистость и эластичность теста сыра. В процессе созревания, образовавшиеся жирные кислоты, в том числе летучие, свидетельствуют о зрелости сыра и участвуют в формировании аромата.

Из минеральных солей 1,5-3,5% (не включая поваренную соль) в сырах присутствует в больших количествах хорошо усвояемый кальций от 100 до 1200 мг на 100 г продукта. Наибольшее количество кальция содержится в сычужных твердых сырах. 100 г сыра полностью удовлетворяют суточную потребность организма человека в кальции.

Жирорастворимые витамины А, Д и Е из молока почти полностью переходят в сыр и сохраняются. Водорастворимые витамины (до 75%) теряются с сывороткой, витамин С удаляется практически полностью. Однако при созревании сыра происходит синтез витаминов группы В и в готовом продукте отмечается повышенное содержание рибофлавина, пантотеновой кислоты, фолиевой кислоты, витамина B6 и др.

Следующий немаловажный фактор в сыре для потребителя -- содержание жира в сухом веществе. Для получения единой величины на упаковке указывается не абсолютная жирность сыра, а доля жира в сухом веществе. Объяснение этому заключается в процессе созревания, во время которого постоянно испаряется некоторое количество воды, и сыр по мере своего развития теряет вес и становится все тверже. Однако вес сухого вещества остается неизменным, так как в нем нет воды, поэтому жирность сыра указывается в процентах, содержащихся в сухом веществе. Например, эдамский сыр содержит 30 % жира в сухом веществе, составляющем в свою очередь около 50 % воды (т. е. это означает, что на 100 г сыра приходится только 15 г жира). Указание содержания жира в сухом веществе является одновременно параметром для оценки качества, поскольку пластичность и аромат сыра зависят от жирности продукта. Известно, что чем выше жирность, тем нежнее и пластичнее будет сыр. Разнообразна и консистенция сыра -- есть такие, которые невозможно разрезать ножом, их можно лишь натереть, а есть сыры, которые по состоянию массы близки к густой сметане.

Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается с помощью сычужного фермента. При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается под действием молочной кислоты.

Сыры сычужные подразделяют на пять групп, из них четыре - сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные - относят к натуральным, а пятую группу - сыры плавленые - к переработанным.

Твердые сыры наиболее обширная группа сычужных сыров. В созревании их принимают участие молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры на поверхности головок в период созревания подавляется. Эти сыры вырабатывают с применением второго нагревания и принудительного прессования. Сыры покрывают парафиновой смесью или полимерными покрытиями.

Полутвердые сыры готовят по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких сыров. Специфический вкус и аромат сырам придает сырная слизь, культивируемая на поверхности головок сыра. Для сыров этой группы характерны слегка аммиачные вкус и аромат, нежная маслянистая консистенция, пустотный рисунок.

Мягкие сыры созревают не только под воздействием молочнокислых бактерий, но и аэробной микрофлоры: некоторых видов специально культивируемой плесени и бактерий сырной слизи, развивающихся на поверхности головок сыра.

Основное отличие рассольных сыров в том, что созревание и последующее хранение их протекают в рассоле, и это существенно отражается на свойствах сыра. Наилучшее качество рассольные сыры имеют в период окончания созревания. К ним относятся брынза и кавказские сыры - Осетинский, Грузинский, Лори, Лиманский.

Плавленые сыры вырабатывают из натуральных зрелых сыров, к которым добавляют некоторые молочные продукты, соли - плавители, а также различные вкусовые наполнители. Подготовленную смесь подвергают плавлению, что дает основание называть эти сыры также переработанными.

2.5 Мороженное

Мороженое - сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов - с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.

Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины A, группы B, D, E, P. В мороженом, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые витамином C, содержится значительное количество этого витамина. Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека. В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки - альбумин и глобулин - частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков. Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара - глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека. Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие. При расчетах пищевой и энергетической ценности мороженого, которое расфасовывают в вафельные изделия: стаканчики, сахарные рожки, сахарные трубочки и конусы, учитывают также пищевую и энергетическую ценность этих изделий, содержащихся в порции продукта. С учетом усвояемости человеческим организмом принято считать, что энергетическая ценность 1 грамма белка, а также 1 грамма углеводов составляет 16,74 кДж или 4 ккал. Энергетическая ценность 1 грамма жира равна 37,66 кДж или 9 ккал.

В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7 - 616,2 кДж/кг, сливочного - до 836,0 кДж/кг, пломбира - до 1010 кДж/кг. Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25%, жира - 3,5 - 15%, белков - 3,5 - 4,5%, минеральных веществ - до 0,7%. Мороженое усваивается организмом на 95 - 98%. Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счет удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, содержащихся в определенных рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях. Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не слишком сильно охлаждать полость рта, медленно таять.

Заключение

В данной курсовой работе мы ближе познакомились с молочными товарами. Были рассмотрены виды молочных продуктов и их потребительские свойства.

Молочные товары -- это пищевые продукты, изготовленные из молока и отличающиеся различной глубиной технологической обработки.

В зависимости от технологии производства различают следующие виды молочной продукции: молоко и сливки, сгущенное и сухое молоко, кисломолочные продукты, сыры, мороженное.

В классификаторе ТН ВЭД молочные товары расположены в разделе 1.Живые животные; продукты животного происхождения в группе 04 Молочная продукция; яйца птиц; мед натуральный; пищевые продукты животного происхождения, в другом месте не поименованные или не включенные.

Были изучены особенности химического состава и пищевой ценности молочных товаров; представлена характеристика традиционного ассортимента молочных товаров и пути его совершенствования; определены факторы, формирующие качество молочных товаров; проведен анализ структуры ассортимента молочных товаров; проведен анализ показателей качества молочных товаров, поступающих для реализации в торговом предприятии.

Список использованных источников

1. Решение Совета Евразийской экономической комиссии от 16.07.2012 N 54 (ред. от 08.04.2014) "Об утверждении единой Товарной номенклатуры внешнеэкономической деятельности Таможенного союза и Единого таможенного тарифа Таможенного союза";

2. В.А. Тимофеева Товароведение продовольственных товаров: учебник// Ростов н/Д: Феникс,- 2010г.;

3. Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. 3-е изд., доп // М.: Дашков и Ко,- 2009г.;

4. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания безопасность и экспертиза продовольственных товаров.// Новосибирск: Новосибирский университет,- 2009г.;

5. З. Жбиковски. Современные тенденции в технологии кисломолочных напитков// Молочная промышленность- 2008г.- №1;

6. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров.// Ростов-на-Дону: Феникс,- 2008г.;

7. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник// Ростов н/Д: Феникс,- 2008г.;

8. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов.// М.: Колосс,- 2008г.;

9. Гамидуллаева С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров// СПб: Альфа,- 2007г.;

10. Николаева М.А. Товарная экспертиза: учебник для вузов// М.: Деловая литература,- 2007г.;

11. Позняковский В.И. Экспертиза молока и молочных продуктов: качество и безопасность.// Новосибирск: Сиб. унив. изд-во,- 2007г.;

12. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров// М.: Альфа-М,- 2007г.;

13. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров// М.: Дашков и Ко,- 2007г.;

14. Нечаев А.П. Технология пищевых производств// М.: Колосс,- 2007г.;

15. Микулович, Л.С., Смольская, А.О. Товароведение продовольственных товаров: учебно-методическое пособие.// Мн.: БГЭУ, 2007г.;

16. Шалыгина, А.М., Калинина, Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов// М.: Колосс, 2007г.;

17. Шалыгина А.М. Технология молока и молочных продуктов: Учебник для вузов.// М.: КолоС,- 2006г.;

18. Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие// Мн.: БГЭУ,- 2006г.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Основные понятия и свойства молочных и кисломолочных продуктов. Исследование ассортимента молочных изделий магазина "Кировский". Анализ товароведных особенностей избранной группы продовольственных товаров. Оценка результатов экспертизы качества.

курсовая работа , добавлен 09.07.2015


Состояние и перспективы развития рынка молочных товаров. Характеристика основных показателей качества продуктов. Сравнительная характеристика качества молочных товаров в ТП "Астор" с требованиями стандарта на примере молока питьевого пастеризованного.

курсовая работа , добавлен 14.03.2016


Потребительские свойства молока, технология производства, классификация и ассортимент. Товароведная характеристика сливок. Экспертиза качества молочных продуктов, контроль по органолептическим показателям. Хранение и транспортировка молока и сливок.

реферат , добавлен 05.05.2010


Сущность, химический состав, физические и технологические свойства коровьего молока, характеристика основных элементов, входящих в него, а также его сравнение с женским молоком. Анализ основных процессов выработки мороженного и кисломолочных продуктов.

курс лекций , добавлен 01.10.2010


Технология производства и товароведная характеристика молока: классификация, химический состав и пищевая ценность, условия хранения и транспортирования. Экспертиза молока и молочных товаров: нормативные документы, методы определения показателей качества.

курсовая работа , добавлен 13.01.2014


Характеристика рынка молока и молочных товаров в РФ, их ассортимент и значение в питании. Классификация, химический состав и пищевая ценность крупы, ее общность и отличие от зерна, оценка качества и особенности хранения. Рыбные товары и их дефекты.

контрольная работа , добавлен 19.07.2010


Способы и режимы технологических процессов. Требования к органолептическим и микробиологическим показателям молочных продуктов. Состав молочного сырья. Потери сливок при сепарировании. Нормы расхода молока, сметаны, творога и кефира при фасовании.

курсовая работа , добавлен 17.02.2012


Основные проблемы научно-технического развития отраслей по производству молочных и кисломолочных товаров. Свойства и качественные характеристики йогуртов. Подходы к разработке и оформлению нормативно-технической документации и сертификации товаров.

реферат , добавлен 10.11.2015


Формирование рынка кисломолочных продуктов. Потребительские свойства сметаны. Подтверждение соответствия ее качества и безопасности. Порядок проведения экспертизы молочных товаров. Порядок отбора проб и методы исследования. Анализ ассортимента продуктов.

курсовая работа , добавлен 10.07.2014


Сравнительная характеристика рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий по пищевой ценности, потребительским свойствам, производству, показателям качества, условиям и срокам хранения. Классификация, потребительские свойства молока и молочных товаров.

Молоко питьевое. Сливки: классификация, ассортимент, оценка качества по стандарту, хранение.

Молоко - это продукт нормальной секреции молочной железы. Молоко содержит в своем составе все необходимые для человека питательные вещества:

· Белки - 3-4% (казеин, альбумин, глобулин - являются полноценными по аминокислотному составу);

· Жиры - 4% (в молоке в виде шариков, хорошо усваивается);

· Углеводы - 4-7% (молочный сахар лактоза - важным свойством явл. способность сбраживаться под воздействием молочно-кислых бактерий, а также дрожжей);

· Витамины (жирорастворимые - А, D, E; водорастворимые - В1, В2, В6);

· Минеральные вещества (кальций, фосфор и.т.д.);

· Ферменты (по активности некоторых из них судят о качестве и сохраняемости молока);

· Гормоны;

· Иммунные тела - препятствуют развитию патогенных (болезнетворных) бактерий (при пастеризации и стерилизации разрушаются);

Химический состав молока зависит от многих факторов: качества кормов, времени года, возраста животного, его породы и др.

Питьевое молоко (ГОСТ Р 52090-2003) - пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовленный из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

Классификация:

1. в зависимости от молочного сырья подразделяют на:

ü из натурального молока (имеет только технологическое значение);

ü из нормализованного молока (жирность доведена до определенного значения);

ü из восстановленного молока (сухое цельное молоко + вода, часто в смеси с натуральным);

ü из рекомбинированного молока (смешивание молочного жира и других составных частей молока с добавлением (или без добавления) воды в соотношениях);

ü из их смесей.

2. в зависимости от режима термической обработки подразделяют на:

ü пастеризованное (молоко, подвергнутое термической обработке при определенных t режимах);

ü стерилизованное (молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при t 100°С);

ü топленое (производится путём его кипячения и последующего длительного равномерного нагревания);

ü УВТ-обработанное (молоко, подвергнутое термической обработки с целью продлить срок годности продукта);

ü УВТ-обработанное стерилизованное.

3. в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

ü обезжиренный (массовая доля жира не более 0,1 %);

ü нежирный (массовая доля жира от 0,3 до 1,0 %);

ü маложирный (массовая доля жира от 1,2 до 2,5 %);

ü классический (массовая доля жира от 2,7 до 4,5 %);

ü жирный (массовая доля жира от 4,7до 7,0 %);

ü высокожирный (массовая доля жира от 7,2 до 9,5 %).

Ассортимент питьевого молока

· пастеризованное (различной жирности - 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% и нежирное);

· стерилизованное (различной жирности - 0,5; 1,5; 1,8; 2,5; 3,2; 3,5; 4; 6%);

· топленое (с жирностью 4 и 6%);

· белковое (с жирностью 1 и 2,5%) - с повышенной концентрацией белков за счет добавления сухого обезжиренного молока;

· обогащенное наполнителями : витаминизированное (с комплексом витаминов и минералов - различной жирности); с вкусовыми наполнителями (шоколадное, клубничное, банановое и др. - различной жирности);

· ионитное (молоко, приближенное по составу к женскому молоку за счет замены ионов кальция и магния на ионы калия и натрия)

Сливки (ГОСТ Р 52091-2003) - жировая часть молока, получаемая сепарированием. Служат сырьем при изготовлении сметаны и сливочного масла, а так же выступает как самостоятельный продукт.

Классификация: такая же, как у питьевого молока, НО нет пунктов, которые выделены красным цветом. Ассортимент - вырабатывают сливки пастеризованные (10, 20 и 35%), стерилизованные (10 и 20%), с сахаром и вкусовыми наполнителями (какао, кофе и др.).

Оценка качества. Качество молока и сливок оценивают по:

Органолептические показатели:

· внешний вид (однородная непрозрачная жидкость, доп. незначительный отстой жира)

· консистенция (должна быть однородной, без осадка, у сливок - без сбившихся комков жира и хлопьев белка)

· цвет (белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком (у нежирного молока доп. слегка синеватый оттенок))

· вкус и запах (чистые, без посторонних привкусов и запахов)

Физико-химические показатели:

· массовая доля жира в %, не менее

· кислотность в градусах Тернера, не более

· массовая доля белка в %, не менее

· плотность г/см³, не менее (только для молока)

· степень чистоты (только для молока)

· t продукта при выпуске с предприятия °С (для сливок и молока УВТ)

Микробиологические показатели общее количество микроорганизмов в 1 мл молока (сливок) и титр бактерий группы кишечных палочек.

Показатели безопасности нормируютсясодержание токсичных элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка), антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов.

Условия и сроки хранения. Пастеризованные молоко и сливки хранят при температуре не выше 8°С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко хранят при температуре не выше 20°С - от 10 сут. - 6 мес. в зависимости от вида упаковки, режима стерилизации и температуры хранения, стерилизованные сливки при той же t - не более 30 суток. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%.

Технологический процесс приготовления пастеризованного питьевого молока включает следующие операции: приемку и оценку качества сырья; очистку; нормализацию по жиру; гомогенизацию; пастеризацию; охлаждение; розлив; укупорку; хранение и транспортировку.

Упаковывают молоко в бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешочки, стеклянные бутылки или др. тару емкостью 0.25, 0.5 и 1 литр. Допускается разлив цельного и нежирного молока во фляги и цистерны.

Пороки молока обусловливаются различными причинами - кормами, неправильной технологией обработки молока, нарушением режимов и сроков его хранения. ПОРОКИ ВКУСА:

ü горький (при длительном хранении молока вследствие развития гнилостных микроорганизмов)

ü кислый (в результате деятельности молочнокислых бактерий)

ü соленый (образуется при некоторых заболеваниях вымени животных)

ü мыльный привкус (молоко приобретает при длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают жир)

ПОРОКИ ЗАПАХА чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или возникают при неправильном хранении молока.

ПОРОКИ КОНСИСТЕНЦИИ образуются в результате деятельности некоторых

микроорганизмов (густая, слизистая, тягучая)

ПОРОКИ ЦВЕТА появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока.

Молоко - это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих и предназначена для поддержания жизни и роста новорожденного. Сырьем в молочной промышленности является цельное молоко и его отдельные компоненты, в частности жир, белок, казеин, лактоза. При переработке молока происходят некоторые изменения состава и свойств составляющих его компонентов. Молоко состоит из воды и сухого остатка, включающие жир, азотистые вещества, белки, молочный сахар, минеральные соли, а также микроэлементы, витамины.

Классификация и ассортимент.

-кисломолочные товары: сметана, творог, сыр;

-пресные : молоко, сливки, сгущенка, мороженое, сух.молоко.

1) Кефиры и био-кефиры - кефир производят с применением естественной закваски - кефирных грибков, которые представляют собой симбиоз различных микроорганизмов.

2) Сыворотка - один из самых полезных «побочных продуктов» переработки молока, которая сохраняет все полезные свойства коровьего молока.

3) Топленое молоко - молочный продукт, который производится из цельного молока путём его кипячения и последующего длительного равномерного нагревания. Продукт имеет светло-коричневый цвет, характерные запах и вкус. Топлёное молоко хорошо хранится, долго не скисает.

4) Сметана - молочный продукт с высоким содержанием жира, получаемый из верхнего слоя свернувшегося (прокисшего) молока.

5) Ряженка - это кисломолочный продукт, изготовленный на основе топленого молока и заквашенный термофильными молочнокислыми стрептококками и ацидофильной палочкой.

6) Сливки - молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Для потребления в свежем виде сливки выпускают в продажу, как правило, пастеризованные с содержанием жира 10-20% (обыкновенные) и 35% (жирные).

7) Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки).

Пищевая ценность и биологическая высока!

Молоко содержит все необходимые для ч-ка пит. в-ва(Б,Ж,У, мин.в-ва,витамины) в хорошо сбалансированных соотнош-х и в легкоперевариемой форме. Белки содержат все незаменимые АК.

В молоке содержится довольно много углеводных компонентов, из которых 90% приходится на долю лактозы - углевода, характерного только для молока. Лактоза является источником энергии. Молоко, поступающее в организм человека, служит источником минеральных веществ, которые поддерживают кислотно-щелочное равновесие в тканях и осмотическое давление в крови, а также способствуют нормальной физиологической деятельности организма. Молоко является постоянным источником всех витаминов(особенно В 2).

27. Коровье масло, технология производства. Ассортимент, качество.

Масло коровье - высококонцентрированный жировой молочный продукт с приятным вкусом. Высокая биологическая ценность масла характеризуется наличием в нем полиненасыщенных жирных кислот, незаменимых аминокислот, минеральных веществ, жиро- и водорастворимых витаминов, фосфатидов, органических кислот. Суточная физиологическая норма потребления масла-15 г.

Производство коровьего масла . По технологии производства и используемому сырью масло подразделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло получают двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием (термомеханическим или вакуумным) высокожирных сливок. Топленое масло -практически чистый молочный жир, полученный перетапливанием сливочного нестандартного (по вкусу, консистенции, запаху и др.) масла.

При производстве сливочного масла методом сбивания сливки пастеризуют, охлаждают до 1-4 °С и подвергают созреванию в течение 1-3 ч, во время которого молочный жир затвердевает, белковые оболочки жировых шариков набухают. При сбивании созревших сливок, белковые оболочки жировых шариков разрушаются. Освобожденные от оболочек, они слипаются в масляное зерно, остальную часть сливок - пахту отделяют от зерна. Зерно механически обрабатывают, получая из него сплошной монолит масла. В процессе обработки регулируют кол-во влаги в масле, доводят его до стандартного содержания.

Производство сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок основано на концентрации жировых шариков (путем сепарирования сливок) до жирности вырабатываемого продукта.

Виды масла коровьего .

Сладко-сливочное масло вырабатывают из свежих пастеризованных сливок; оно может быть соленым (81,5% жира и 1,5% соли) и несоленым (82,5% жира).

Кисло-сливочное масло вырабатывают из свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми кул-рами молочнокислых и ароматообразующих бактерий; оно может быть также соленым и несоленым.

Вологодское масло (82,5 % жира) относят к сладко-сливочному-вырабатывают из высококачественных сливок, подвергнутых высокой пастеризации; имеет хорошо выраженные вкус и аромат пастеризованных сливок; несолёное. Вологодское масло переводят в сладко-сливочное по истечении 30 дней хранения.

Топленое масло содержит 99% жира и 0,7% влаги.

Масло с повышенным содержанием молочной плазмы - Любительское, Крестьянское, Бутербродное.

Масло с вкусовыми и другими наполнителями - (с какао, кофе, фруктово-ягодными)

Показатели качества масла . Масло оценивают по органолептическим (Вкус и запах д\б без посторонних привкусов и запахов. Консистенция-однородная, пластичная, плотная. Цвет масла-от белого до жёлтоко, однородный по всей массе.) и физико-химическим показателям (содержанию жира, влаги, СОМО-сухой обезжиренный молочный остаток, сахара, наполнителей и кислотности).

Сладко- и кисло-сливочное, крестьянское и топленое масло подразделяют на высший и 1-й сорта. Оценку их качества производят по 100-балльной системе.

К дефектам масла относят невыраженный, пустой, недостаточно чистый, затхлый, пригорелый вкус и запах; крошливую, мучнистую консистенцию, неоднородный цвет. Не допускается к реализации масло с пороками вкуса и запаха - гнилостное, прогорклое, плесневелое, горькое.

В числе товаров, составляющих постоянный ассортимент магазина «Магнит» относится молоко и молочная продукция. При этом важным является то, что поставщиками молочной продукции и, в частности, молока являются несколько компаний.

Нами проанализирована структура ассортимента молока поставляемого в магазин разными производителями. (Таблица 1).

Таблица 1. Структура ассортимента молока по производителям

Как следует из данных таблицы наибольшую среди семи поставщиков составляет компания «Вимм-Билль-Данн», а именно 29,8%. По 22,3% от всего ассортимента составляет ассортимент компаний «Данон» и «Юнимилк». Компания «Campina» поставляет в магазин «Магнит» 10,4% молочных продуктов и 7,4% составляют поставки компании «Эрман». Местные производители, поставляющие продукцию в магазин «Волжаночка» и «Камышинское» молоко вносят в ассортимент всего лишь 3% и 1,4%.

Молоко, поставляемое в магазин имеет разную массовую долю жира. Проанализировав поставляемое молоко по этому показателю (табл. 2) можно заключить, что наибольшую долю в ассортименте занимает молоко с массовой долей жирности 2,5%, оно составляет 52,2% от всего ассортимента; на втором месте молоко с 3,5% жирности - 25%; и молоко с 1,5% жирности составляет 22,8% от всего ассортимента.

Таблица 2. Структура ассортимента молочных товаров в зависимости от жирности

На представленной диаграмме (рис. 1) наиболее наглядно представлен каждый вид молока в зависимости от жирности отдельным сегментом.

Известно, что молоко разных производителей кроме различной жирности отличается и разной тепловой обработкой. В розничную торговлю основные виды молока поступают пастеризованными, или стерилизованными. Нами был проанализирован ассортимент молока реализуемого в магазине «Магнит» и по этому показателю. Как следует из данных таблицы 3, 55,2% от всего ассортимента составляет пастеризован-

Таблица 3. Структура ассортимента молочных товаров в зависимости от тепловой обработки

ное молоко. На долю стерилизованного молока приходится 44,8%. Наглядно доли пастеризованного и стерилизованного молока представлены на рисунке 2.

Одним из важных показателей характеризующих такой товар как молоко является его упаковка. Как нами уже отмечалось в розничную торговлю молоко поступает не менее чем в десяти видах упаковки. Очень широко распространена картонная упаковка и приобретает все более широкое распространение такой вид упаковки как мягкая. Учитывая это нами проведена работа по анализу ассортимента молока поступающего в магазин «Магнит». Полученные данные представлены в таблице 4.

Таблица 4. Структура ассортимента молочных товаров в зависимости от вида упаковки

Рассмотрев структуру ассортимента в зависимости от вида упаковки (табл.4) можно сделать вывод, что наибольшую долю в ассортименте занимает картонная упаковка тетрапак массой 1 литр – 45%. Доля такой упаковки как пластмассовые бутылки такой же емкость 1 литр составляет 29,4%. Значительно в меньшем количестве поставляется молоко в магазин «Магнит» в картонная упаковка тетрапак массой 0,5 литров -15,6% и незначительная доля от всего ассортимента – 9,8% составляет молоко, упакованное в мягкую упаковку объемом 1 литр.

Ассортимент молока в зависимости от вида и объема упаковки наглядно представлен на диаграмме рис.3.

Таким образом, проанализировав в целом данные по ассортименту молоко поставляемому для реализации в магазин «Магнит», можно сделать выводы, что наибольшую долю в ассортименте составляет компания «Вимм-Билл-Данн», а именно 29,8%; в зависимости от содержания жирности наибольшую долю в ассортименте занимает молоко с массовой долей жирности 2,5%, оно составляет 52,2% от всего ассортимента; в зависимости от тепловой обработки 55,2% от всего ассортимента составляет пастеризованное молоко; а в зависимости от вида упаковки наибольшую долю в ассортименте занимает картонная упаковка тетрапак массой 1 литр – 45%.

Министерство образования Кировской области

КОГПОАУ «Кировский технологический колледж пищевой промышленности»

Молочные товары

Выполнили:

Милютина Алина, Тюлькина Анна, Зыкина Дарья, Ковязина Мария, Сапожникова Надежда, Назарчук Юлия

студенты группы ТВ-21

Проверила:

преподаватель дисциплины МДК 01.01

Молочные продукты

Это большая группа продовольственных товаров, которые вырабатываются на основе молока.

При изготовлении различных молочных продуктов производители стараются максимально сохранить все ценные питательные свойства молока, при этом увеличив сроки хранения продукта.

Молочные продукты содержат жиры, белки и углеводы в легкоусвояемой форме. Входящая в их состав молочная кислота задерживает развитие гнилостных процессов в пищеварительном тракте человека.

Классификация молочных товаров

• Кисломолочные продукты;
• кисломолочные напитки;
• молоко;
• молочные консервы;
• мороженое.

Кисломолочные продукты

Группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём ферментации. Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путём введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей (самокваса или закваски).

Кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Сметана имеет большую пищевую ценность за счет значительного количества молочного жира (от 10 до 40%), содержания белков (около 3%), лактозы (3%), органических кислот (0,7-0,8%) и других компонентов. В настоящее время для производства сметаны используют не только свежие сливки, но и сухие сливки, сухое цельное и обезжиренное молоко, замороженные и пластические сливки. Качество сметаны имеет большое значение. Доброкачественная сметана имеет чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту, однородную консистенцию, в меру густую, глянцевый вид.

Сметану подразделяют в зависимости от массовой доли жира (в %): - нежирную - 10, 12, 14; - маложирную - 15, 17, 19; - классическую - 20, 22, 25, 28, 30, 32, 34; - жирную - 35, 37, 40, 42, 45, 48; - высокожирную - 50, 52, 55, 58.

Ассортимент сметаны: сметана диетическая 10%-ной жирности; сметана 20 и 25%-ной жирности; обыкновенная сметана 30%-ной жирности, ее подразделяют на высший сорт (кислотность 65-90°Т) и первый сорт (кислотность 65-110°Т).

Творог и изделия из творога

Творог - белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента и удалением из сгустка части сыворотки.

В твороге разных видов содержится от 9 до 18% белка, до 18% молочного жира, значительно содержание минеральных веществ и витаминов. Высокая пищевая ценность и диетические свойства ставят творог в число продуктов питания, необходимых для любого возраста. Количество усвояемого кальция в твороге составляет 126 мг %. Соотношение кальция и фосфора в твороге наиболее благоприятное для усвоения этих веществ. С повышением массовой доли жира творога в нем увеличивается содержание (3-каро-тина, витаминов В, и В2. Жирность творога на содержание витамина С не оказывает влияния и составляет 0,5 мг на 100 г продукта.

В зависимости от содержания жира (в %) творог подразделяется на: - обезжиренный - 1,8; - нежирный - 2,0, 3,0, 3,8; - классический - 4,0, 5,0, 7,0, 9,0, 12,0, 15,0, 18,0; - жирный - 19,0, 20,0, 23,0.

Творог бывает кислотно-сычужный из пастеризованного молока, кислотным, который получают из пастеризованного цельного или обезжиренного молока с повышенной кислотностью, ацидофильно-дрожжевым из пастеризованного молока.

Творог должен быть мягким; цвет - белым, слегка желтоватым с кремовым оттенком. В продажу не допускается творог слизистый, плесневелый, загрязненный с тягучей консистенцией.

Сырки и массы творожные получают из творога с добавлением сахара, соли, сливок, сливочного масла, изюма, цукатов, орехов, кофе, ванилина и других вкусовых и ароматических веществ. Могут быть повышенной жирности (20-40%), жирные (13-17%), полужирные (8,5%) и нежирные. Кремы - отличаются содержанием вкусовых и ароматических веществ, более нежной консистенцией, содержат от 5 до 25% жира.

Мягкий диетический творог получают из обезжиренного молока с добавлением сливок. Жира в нем не менее 11%. Творог крестьянский получают также из обезжиренного молока с добавлением сливок.

Масло сливочное

Масло коровье - пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жировой среды, в которой равномерно распределены влага.

Сливочное масло получают из сливок различной жирности. В состав сливочного масла кроме молочного жира входит вода с растворенными в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфатидами, витаминами и др.

Характеристики

Вкус и запах сливочного масла зависят от содержания летучих жирных кислот, диацетила, некоторых эфиров жирных кислот, лецитина, молочной кислоты, белковых и других компонентов.

Цвет сливочного масла зависит от содержания в нем каротина. В зимний период каротина недостаточно, поэтому цвет масла бывает бледно-желтым или белым.

Молочный жир сливочного масла благодаря температуре плавления 27-34 °С, близкой к температуре организма человека, легко усваивается. Усвояемость молочного жира - 97%, сухих веществ плазмы - 94,1%.

Пищевую ценность сливочного масла повышают фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в масло вместе с оболочками жировых шариков. Фосфолипиды в комплексе с белками участвуют в построении мембран клеток организма человека.

Биологическая ценность сливочного масла повышается благодаря наличию в нем жиро- и водорастворимых витаминов A, D, Е, Р-каротина, Bj, B2, С и др. Содержание в масле основных компонентов и биологически активных веществ (полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, фосфолипидов и др.) зависит от времени года, географической зоны, методов и режимов производства, вида масла, условий и продолжительности хранения.

Питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока - вскармливание детёнышей(в том числе и у человека), которые ещё не способны переваривать другую пищу.

Молоко является источником некоторых витаминов и полезных веществ. Оно богато кальцием, необходимым для здорового роста костей и нормального функционирования нервной системы.

Наиболее питательным и полезным является свежевыдоенное, так называемое парное молоко . В нем сохранены почти все его питательные и целебные свойства. Оно бывает следующих видов:

• молоко цельное;
• нормализованное с добавлением обезжиренного молока или сливок.

По мнению специалистов, суточная потребность в молоке зависит от возраста, характера труда, климатических и географических условий и т. д. и колеблется от 0,5 до 0,7 л.

Топленое молоко. Отличительной особенностью его технологии является тепловая обработка, которая обусловливает цвет и вкус продукта.

В результате нагревания до температуры 95–99 °C и выдержке при ней в течение 3–4 часов происходит побурение молока вследствие образования особых веществ (меланоидинов) при взаимодействии аминокислот белков с молочным сахаром.

В молоке содержится также ряд минеральных веществ.

Это – микроэлементы: алюминий, цинк, хром, свинец, олово, йод, фтор, серебро, медь, железо, ванадий, литий, гелий и другие. Калорийность молока в зависимости от состава, способа обработки и других факторов, может составлять от 30 до 80 ккал на 100 грамм продукта.

Пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей - плавителей. Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %)

Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы. В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеновая кислота и другие.

Сыры различаются:

По видам молока, зависит от животного.

От условий содержания животного, климатические условия, питание.

От способа приготовления. В сыроделии используют сычуг, для свёртывания молока. Сычужный фермент содержится в желудке жвачных животных, питающихся исключительно молоком.

Поэтому сыры можно разделить на:

Сычужные;

Кисломолочные.

Твердые сыры :

Костромской, Швейцарский, Российский и т.д.Срок созревания достаточно длительный - от 2 до 8 месяцев. Это сыры высокой плотности. Твердые сыры можно, в свою очередь, разделить на:

• Прессованные,
• варено-прессованные.

Прессованные сыры отличаются острым вкусом и запахом земли, чеснока, лесного ореха (Эдамер, Гауда).

Для варено-прессованных характерен аромат молока шоколада и фруктов.(Грюйер, Конте) .

Мягкие сыры : Смоленский, Медынский, Бри.

Срок их созревания - от 2 до 6 недель.

• белые сыры - сыры, на поверхности которых образуется тонкая белая корочка с налетом плесени (Камамбер)
• голубые сыры - сыры, созревание которых происходит изнутри, в результате чего на поверхности образуется налет плесени голубоватого цвета.(Рокфор)
• Рассольные сыры Свое название эти сыры получили за то, что созревание и дальнейшее хранение большинства из них осуществляется в рассоле разной концентрации. (Брынза)

Камамбер

Плавленые сыры -

В процессе приготовления обычно смешивается несколько видов сыров, сливки, жир; все это подвергается плавлению при очень высокой температуре. Чтобы придать дополнительный вкус и аромат, добавляются специи.

По консистенции - от плотной, когда сыр можно нарезать ломтиками, до кремообразной, позволяющей намазать его на хлеб. («Острый», «Янтарь Дружба»)

Плавленые сыры бывают:

• ломтевые;
• колбасные;
• пастообразные;
• сладкие;
• консервные:
• обеденные.

Молочные консервы

К молочным консервам относятся сгущенные и сухие молочные продукты. (сливки, сухое молоко)

Молоко - повседневный продукт питания. Имеет ограниченный срок хранения из-за высокого содержания воды. Получение молока носит сезонный характер. Все это вызывает необходимость переработки его с последующим хранением и транспортировкой.

Классификация

Промышленность вырабатывает широкий ассортимент сгущенных молочных продуктов:

• цельное сгущенное молоко с сахаром;
• молоко сгущенное стерилизованное и стерилизованное концентрированное;
• молоко нежирное сгущенное с сахаром;
• кофе со сгущенными сливками и сахаром;
• цикорий со сгущенным молоком и сахаром;
• кофейный напиток со сгущенным молоком и сахаром.

Молоко сгущенное

В процессе сгущения молока частично удаляют влагу, иногда вводят консервант (сахар). Высокая концентрация сухих веществ отрицательно влияет на микроорганизмы, герметичная упаковка способствует стерильности молока.

Хранят сгущенные молочные консервы при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% в герметичной таре не более 12 мес, в негерметичной - 8, в полимерной упаковке - не более 3 мес.

Характеристики

Цельное сгущенное молоко с сахаром готовят в вакуум-аппаратах с удалением воды до 1/3 первоначального объема молока с последующим добавлением сахара.

Консистенция продукта нормально вязкая, без наличия ощущаемых языком кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки, образующийся при хранении консервов.

Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, вкус сладкий, с привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса. Массовая доля влаги - не более 26,5%, сахарозы - не менее 43,5%, сухих веществ - не менее 28,5%, в том числе жира - не менее 8,5%; кислотность - не более 48Т, группа чистоты - не ниже второй.

Мороженое

Питательный, освежающий, сладкий продукт, вырабатываемый взбиванием и замораживанием подготовленной жидкой смеси. Мороженое относится к группе молочных продуктов, полученных воздействием низких температур.

Фризер – аппарат для приготовления мороженого. Фризер одновременно насыщает воздухом, перемешивает, замораживает предварительно приготовленную жидкую смесь.

Классификация

По химическому составу и технологии производства мороженое бывает шести групп: 1) на молочной основе – молочное, сливочное, кисломолочное, пломбир, то же с наполнителями; Мороженое молочное – мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля жира, в котором составляет не более чем 7,5 %. Мороженое сливочное – мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля жира, в котором составляет 8,0-11,5 %. Мороженое пломбир – мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля жира, в котором составляет 12,0-24,0 %. Мороженое кисломолочное – мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля жира, в котором составляет не более чем 7,5 %, и которое, произведено с использование заквасочных микроорганизмов или кисломолочных продуктов.

2)на плодово-ягодной (овощной) основе (Мали новое, Клубничное, Лимонное, Яблочное, Огуречное);

3)на основе сахара (ароматическое), где в качестве основы используется сахарный сироп с добавлением пищевых и ароматических эссенций и масел (Вишневое, Малиновое, Клубничное);

4)на молочной и плодово-ягодной основе (щербет, сорбет);

6)изготовленное без фризерования (фруктовый лед – замороженный сок, который замораживают без взбивания и насыщения воздухом; пищевой ароматический лед – замороженная вода с красителем, пищевым ароматизатором и т.п., без взбивания и насыщения воздухом);

Качество мороженого оценивается по следующим показателям: органолептические: 1) вкус и аромат мороженого должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов; 2) консистенция однородная по всей массе. 3) цвет однородный, характерный.

физико-химические: 4) кислотность мороженого – не более 21-23 °Т, с добавлением плодов и ягод – не более 50 °Т, плодово-ягодного и ароматического – не более 70 °Т, кисломолочное – не более 90 °Т; 5) жира в мороженом – не более 24 %; 6) сахарозы – 14-17 %.

Не допускается к реализации мороженое с горьким, кислым, кормовым, соленым вкусом, оттаявшее, загрязненное, с дефектами упаковки.

Производители молочной продукции

• «Кировская молочная компания»;
• «Вожгальский маслосырзавод»;
• «Оричевский маслозавод»;
• ЗАО «Кировский молочный комбинат»;
• «Котельнический молочный завод»;
• «Слободской молкомбинат»;
• «Сунской маслодельный завод»;
• «Вятушка»;
• «Даровской маслодельный завод»;
• «Малмыжский маслозавод»;
• «Уржумский маслодельно – сыродельный завод».